Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Einen Topf mit ¾ Liter Wasser zum Kochen bringen, das Salz und den Reis dazugeben und bei schwacher Hitze köcheln, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. In der Zwischenzeit die Cashewkerne im vorgeheizten Ofen 7 Minuten rösten und beiseitestellen.
2. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausheben und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
3. Die Pfefferminze waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Die Titrone auspressen. Wenn der Reis gar ist, die Avocadowürfel, den Zitronensaft und die Pfefferminze dazugeben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gerösteten Cashewkernen garnieren.